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做卤肉发黑、不红亮,大厨为你解答:是放错2种香料,附卤肉配方

2020-04-30 23:27旅游新闻网编辑:游遍天下人气:


做卤肉发黑、不红亮,大厨为你解答:是放错2种香料,附卤肉配方

有味使之出,无味使之入,卤味也。

卤制的口味,总是属于私人的,爱游旅游游记,每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述。那简约、质朴但不失浓郁的味道之中,都把自己的雍容丢到一旁,露出一副馋相。

卤是南方说法,北京常称之为酱。其实酱即是卤,卤即是酱。千百年来人们对香料的认识也在不断的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。

饮食道上有句行话:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性。

所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏。

香料呈现出来的味道,如下:

1.带有辛辣味的香辛料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.带有芳香味的香辛料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽

3.带有祛异作用的香辛料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰

4.带有调色作用的香辛料:姜黄、藏红花、黄栀子、紫草

5.其他类型的香辛料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦,哪些香料成苦味呢?

其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香叶、白芷、木香是比较典型的苦香型香料,所以在做卤料包的时候,香料配比和香料处理上需要重视起来。

所使用的的香料,在使用之前都需要处理,一般处理方法常见两种,一种可以用70-80度的开水浸泡三十分钟左右,一种是所有香料放在干净的锅中炒制一下,这样就能有效的祛除香料中的苦味和涩味。

卤肉上色材料有很多,选择适合的上色材料:

1、常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑,建议不要使用酱油类。

2、色素添加类因为上色比较鲜艳,并且对人体有害,也不建议使用。

推荐使用糖色、黄栀子、红曲米,以及组合的方式来上色,因为这些都是天然的上色材料。

重点推荐红曲米给卤水调红色,大致有三种方法:

1、装入料包放入卤水中,等颜色调好立即拿出。

2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中,随着卤水颜色需要随用随加。

3、不直接和卤水接触的方法:在食材焯水时加入红曲米,随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。

因为红曲米本身有自己的味道,卤水中加入过多不仅颜色重,还影响味道,并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。

附家庭卤水配方:

材料(1000克食材的量):

盐10克、葱1段、姜1块、酱油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2个、山柰3片、草蔻2个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜一块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克、料酒10克、骨汤适量

特别提示:掌握好三分卤七分泡的精髓,食材卤好后必须要泡半个小时以上才能更好的入味和上色。

(来源:)







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